熏煮香腸火腿制品的基本生產(chǎn)流程包括：選料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝。而其他的肉制品包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、發(fā)酵肉制品等也均經(jīng)過(guò)選料、配料、腌制、包裝幾個(gè)相同的過(guò)程。而其中腌制、晾曬等過(guò)程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用。鮮肉中的水分活度大多在0.95~0.98。部分肉制品中的水分活度：生火腿0.88~0.96，廣式臘腸0.62~0.75，醬牛肉約0.75，肉脯0.65等。
通過(guò)向肉制品中添加鹽、糖等物質(zhì)以及晾曬干燥等程序來(lái)降低水分活度，從而可以達(dá)到提高食品穩(wěn)定性的作用。其機(jī)理：
1、降低水分活度，食品中水的存在狀態(tài)變化，結(jié)合水比例增加，結(jié)合水不能作為反應(yīng)物的溶劑，從而抑制化學(xué)反應(yīng)、酶促反應(yīng)的進(jìn)行。
2、降低體相水的含量，抑制某些反應(yīng)物離子化和水合化，不能進(jìn)行離子反應(yīng)。
3、降低體相水是需要有水參加的化學(xué)反應(yīng)和生物反應(yīng)，如蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)，美拉德反應(yīng)等。
4、水在酶促反應(yīng)中起到反應(yīng)物的作用、運(yùn)送介質(zhì)、水化酶和底物從而活化，但低水分活度對(duì)酶的活力進(jìn)行抑制。
5、適宜微生物生長(zhǎng)的A w ：細(xì)菌0.99~0.94，霉菌0.94~0.80，耐鹽細(xì)菌0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母菌 0.65~0.60。降低水分活度，可以有效地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
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